炒茶师与茶叶的一次“灵魂对话”

     从茶农到炒茶师，经过两三百摄氏度的高温、再加之炒茶师的一套温柔“铁砂掌”，所有香气和精华被紧锁于叶片，鲜茶被点化为干茶，其身价也从鲜茶时期(芽心)的五六十元/斤的价格陡然翻十倍，华丽提升到五六百元的价格(批发价)。“茶叶是很娇贵的，炒茶师必须得精心侍候。手上的动作既要温柔细致，炒制时的温度又要热情稳定，才能炒出让人眼前一亮的好茶来！”昨日，在成都市蒲江县成佳镇，说起炒茶“秘诀”，有着十余年炒茶经验的炒茶师徐家茂如此形容道。

　　睡

　　炒制前静置茶叶4小时

　　春茶上市的季节里，当茶叶被白纸黑字明确为“传统手工茶”这一“身份”后，即使比同类其它茶叶身价昂贵，也仍令市场趋之若鹜。在蒲江县成佳镇的干茶交易区，同样品质的明前茶，机器炒制的茶叶批发价平均每斤400多元，而传统手工茶却是每斤五六百元的价格。究竟有何魅力，有着如此理所应当的傲人身价？昨日，在蒲江成佳镇，29岁的炒茶师徐家茂为记者现场展示了从鲜茶到手工茶的“涅”。

　　下午1点，徐家茂准备开始现场炒制茶叶。炒茶前的准备功夫，徐家茂颇为仪式感地洗干净双手，再穿上中式传统衣衫，这才端出用竹篾盘盛放的鲜茶来。而在此之前，他已经安排这些鲜茶在阴凉的房间里安安静静地“睡”上了4个小时。“茶叶喜阴，鲜茶采摘后，要把它们薄薄地平铺，然后在阴凉的环境里静静摊晾四五个小时再炒制。茶叶饱饱‘睡’了一觉后，水份会自然挥发一部分，这样炒出来的茶叶口感、出汤的颜色都是最佳。”

　　对于这种让茶叶“睡觉”的讲究，徐家茂打了个比方，人出汗后就会觉得粘乎乎不舒服，如果在舒适的环境里，吹着凉爽的自然风，身体就会变得清清爽爽，每一根汗毛和毛细孔都是最舒适状态。说到这儿，徐家茂有些“嫌弃”地说：“如果提前或者隔天炒制，水份会使茶叶变得粘乎乎的，直接降低口感。香味不够，汤色不够清亮，只能是白白糟踏了好茶。”

　　量

　　2小时只炒制1.4斤鲜茶

　　徐家茂虽然是80后，炒茶的时间却已超过10年。“我的炒茶手艺都是我爸一手调教出来的，他炒茶30多年了，在当地被人叫做‘茶博士’。”徐家茂说，他自小便耳濡目染如何炒茶，每每父亲炒茶时，他就会在一旁做帮手，“小时候就打打下手，帮忙摊晾，再大了就上灶控制火侯。那个时候，都是柴火灶，火侯控制很关键。”

　　如今，电磁炉早已替代了柴火灶，将电磁炉温度调至200℃，待温度匀衡后，徐家茂将竹篾盘里的鲜茶轻轻抖入大铁锅内，大铁锅口径为60公分。本以为如此大口径的铁锅内可以一次性“豪爽”地倒入四五斤鲜茶进行炒制，徐家茂却直接将下锅的鲜茶斤数严格规定在1.4斤以内。对于这个数字是否有讲究，徐家茂呵呵一笑，“全手工茶为啥子贵嘛，就贵在这精益求精的细节里面。”他一一详解说，一斤干茶需要4斤半的鲜茶才能炒制而成。如果是明前茶的话，那得是数万颗芽头，才能炒出一斤干茶来。而一名炒茶师，为了保证茶叶在炒制过程中，每颗芽头都能均匀受到炒茶师的照顾，每次炒制时的鲜茶都需控制在1.2斤到1.4斤以内，每锅茶叶的炒制时间是2小时左右。如此一来，一名炒茶师，一天时间也只能炒制出三四斤干茶来。

　　炒

　　200℃高温下练“铁砂掌”

　　把鲜茶倒入铁锅里以后，徐家茂双手摊开，满握茶叶，然后将茶叶同一方向推拉，“这是第一道工序，叫‘杀青’，需要半个小时。在这一时间段里，温度需控制在200℃左右，而且火温需要相对稳定。”交谈中，鲜茶在铁锅里噼啪作响，徐家茂双手仍是轻重有度地揉搓，似乎对于200℃的高温毫不在意。他开着玩笑：“不怕得！都炒了这么十多年的茶了，‘铁砂掌’都练出来了。”

　　不过，徐家茂的这套“铁砂掌”却是“温柔铁砂掌”，他说，“茶叶好不好喝，和揉捻有很大关系。而揉捻茶叶必须要把握好手上的轻重。下手重了，茶梗和茶叶破碎，那就影响形状美观了。下手轻了，又不能让茶叶水份排出，口感涩味偏重。”只见鲜茶在团搓、散温的一连串手势之中逐渐成团，茶叶特有的清香气也随着蒸发出的气体四处飘散，而徐家茂的手掌中也已粘上了新鲜的茶绿。

　　经过第一道杀青、摊晾和杀二青的工序后，一款毛峰茶已经炒制完毕。此时，2个小时的时间已经过去，徐家茂也已经是一脑门子的汗水。看着形状完美的干茶，徐家茂一脸满足的表情：“茶叶很娇嫩，炒茶师必须得精心侍候。手上的动作既要温柔细致，炒制时的温度又要热情稳定。”说起炒茶的关键，这个平时在同事印象里不善言谈的小伙子，言语里充满了诗人般的语感。在他看来，炒茶的过程，其实就像是炒茶师和茶叶的一次‘灵魂对话’，“啥子时候火要加温、降温，啥子时候手势要轻，这些全凭炒茶师眼观、手感茶叶的不同形态，来了解它的需求，然后控制温度和手势轻重度。”

　　身价

　　每月保底工资6000元12天收入高达14000余元

　　炒茶十余年的徐家茂，说起这份既要求技艺又要求体力的职业，直言从未想过转行或者放弃。“从小就在茶园里耍，在茶坊里看炒茶，我小时候的理想就是长大以后当一名茶炒师。”在徐家茂心里，炒茶已经不再是一份简单的职业了，而更多的是是一种情怀。

　　深爱着茶叶的他，也因这份爱拥有着颇为丰厚的收入。身为经验丰富的炒茶师，他月收入轻松过万。不过，即使是在春季上市最为繁忙的季节，徐家茂也并不是每天都忙碌于全手工炒茶，“毕竟全手工炒茶耗费的人力、物力、精力都是比机器制作高许多倍的，所以，只有部份最好的茶芽才会由炒茶师亲自操刀。”

　　三鑫茗苑老板邓国伟说，作为长年聘请的专职炒茶师，徐家茂每月的保底工资是6000元，“保底工资的意思就是说，徐师傅哪怕每天耍起不炒茶，他一个月的工资6000元都是必须要给的。”在6000元保底工资的基础之上，如果炒茶师要亲自上阵炒茶，每炒一斤茶则是另外计件。如此一来，徐家茂每月的收入轻松过万。

　　邓国伟托管有700亩茶园，固定聘请有5名炒茶师。今年清明茶上市季时，加上临时月聘的炒茶师，整个茶苑里，共有10余名炒茶师。其中一名负责半手工、半机器炒茶的师傅，仅12天时间，收入就达到了14000余元。这些茶叶，经过精美的包装，便座着飞机批发到南京、天津各地。

　　炒制毛峰工序

　　1.静置

　　安排鲜茶在阴凉的房间里安安静静地“睡”上4小时；

　　2.调温

　　将电磁炉温度调至200℃；

　　3.杀青

　　把1.2斤到1.4斤的鲜茶倒入口径为60公分的大铁锅里，双手摊开将茶叶同一方向推拉；

　　4.摊晾

　　把茶叶从锅里倒入竹篾中晾晒20分钟左右，直至茶心凉透；

　　5.调温

　　将电磁炉温度调至90-100℃；

　　6.杀二青

　　再次把茶叶倒入铁锅里炒制；

　　7.摊晾

　　将茶叶倒入竹篾中，彻底凉透即可。